Veganes Süßkartoffel-Erdnusscurry – Süßkartoffel Deutschland

Veganes Süßkartoffel-Erdnusscurry

Zutaten für 4 Portionen

600 g Süßkartoffeln aus North Carolina in Würfeln
1 EL Öl
1 rote Zwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 daumengroßes Stück Ingwer, gehackt
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL gemahlener Kurkuma
½ TL Chili-Pulver
½ TL Chiliflocken
400 ml stückige Tomaten aus der Dose
1 TL Salz
1 TL Brauner Zucker
400 ml Kokosmilch
400 ml Gemüsebrühe
125 g Erdnussbutter (cremige)
125 g Babyspinat
1 Limette, geviertelt
Für das Topping (optional):
Reis
Ungesalzene Erdnüsse, gehackt

Zubereitung:

1. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbraten.

2. Den Knoblauch und den Ingwer dazu geben und ebenfalls kurz anbraten.

3. Koriander, Kümmel, Kurkuma, Chilipulver und -flocken hinzugeben und kurz anrösten.

4. Die stückigen Tomaten in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen.

5. Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

6. Salz, Zucker, Süßkartoffeln, Kokosmilch, Gemüsebrühe und Erdnussbutter in die Pfanne geben und für 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind.

7. Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um zum Beispiel Reis oder eine andere Beilage zu kochen.

8. Nach 20 Minuten den gewaschenen Babyspinat in die Pfanne geben. Köcheln lassen, bis
der Spinat zusammenfällt und anschließend das Curry mit Reis, Erdnüssen und den Limettenvierteln servieren.

Energie:
630 kcal/ 2460 kJ
Eiweiß:
14 g
Fett:
39 g
Kohlenhydrate:
50 g