Süßkartoffel-Couscous mit Granatapfelkernen und Mandeln

Zutaten für 4 Personen:
1 große Süßkartoffel aus den USA
Olivenöl
Salz
240 g Couscous
350 ml Wasser
½ Gemüsebrühwürfel
1 EL Butter
1 Dose Kichererbsen (400 g), gekocht, gewaschen und abgetropft
4 EL glatte Petersilie, fein gehackt
4 EL Minze, fein gehackt
1 kleiner Granatapfel
abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
3 EL gehobelte Mandeln, geröstet

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Süßkartoffel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Die Süßkartoffelwürfel hineingeben und mit etwas Olivenöl und Salz vermengen. Im oberen Bereich des Ofens ca. 15–20 Minuten backen.

2. Den Couscous in eine Schale geben und mit etwas Olivenöl vermengen. Das Wasser in einem Kessel zum Kochen bringen und den Brühwürfel sowie die Butter hinzugeben. Die Brühe anschließend über den Couscous geben und umrühren. 5–10 Minuten ziehen lassen.

3. Den Couscous ordentlich mit einer Gabel auflockern. Süßkartoffelwürfel, Kichererbsen, Petersilie, Minze, geriebene Zitronenschale sowie Zitronensaft hinzugeben und vorsichtig umrühren. Vor dem Servieren mit Granatapfelkernen und gerösteten Mandeln bestreuen. Dazu passt eine Gemüsetagine.