Ofen-Süßkartoffeln mit Tomaten-Mango-Salsa

Zutaten für 2 Portionen
1 kleine rote Zwiebel
200 g Kirschtomaten, geviertelt
1 Mango, gewürfelt
1 EL Rotweinessig
1 EL Olivenöl
75 g fettarmer Feta in Würfeln
Salz, Pfeffer

1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen, mit einer Gabel rundherum mehrmals einstechen und auf einem mit Backpapier belegten Blech im heißen Ofen ca. 50 Min. backen. Mit einer Gabel anpicken und testen, ob die Süßkartoffeln gar sind. Je nach Dicke der Süßkartoffeln kann sich die Garzeit auch noch um ca. 10 Min. verlängern. Dann aufschneiden und füllen! In Pergament servieren.

2. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit den Tomaten, Mangowürfeln, Essig und Öl zur Salsa mischen, salzen und pfeffern.

3. Auf den Ofen-Süßkartoffeln anrichten und mit Fetawürfeln bestreut servieren.

Variation: 1 TL Kapern grob hacken und unter die Salsa mischen.

Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten

Nährwertangaben pro Portion
Energie
531 kcal
Eiweiß
15,3 g
Fett
10,2 g
Kohlenhydrate
88,6 g