Spargelspitzen mit confierten Süßkartoffeln, Lauch und Limonenschaum

Für den Spargel
500g weißer Spargel - schälen, holzige Enden abschneiden
30g Butter
120ml Geflügelfond
300g Crème Double
3 Stangen Lauch - Das Grün in feine Ringe schneiden und waschen, das Weiße der Stange in 3 cm lange Stücke schneiden
Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die Süßkartoffel
2 Süßkartoffeln
Meersalz
Olivenöl
Alufolie
Abrieb einer Limone
Piment d‘Espelette
Für den Limonenschaum
2 Vollei
2 Eigelb
120g Olivenöl
5g Dijon Senf
Sherryessig, Salz, Cayenne, Prise Zucker
Abrieb von ½ Zitrone
Spritzer Zitronensaft
1l Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft
Sophon von Isl 0,5l
N2O Kapseln

1. Spargel der Länge nach halbieren und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Spargel in Butter anschwitzen, würzen, mit Geflügelfond ablöschen und garen. Spargelfond zur Weiterverarbeitung abnehmen. Den Lauch unter den Spargel geben und würzen.

2. Süßkartoffeln mit Meersalz würzen, und mit Olivenöl beträufeln. In Alufolie einschlagen und im Ofen bei 160 °C ca. 40 Minuten langsam garen. Schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden, mit etwas Limonenschale und Piment in Butter anschwitzen.

Tipp: Die gegarte Süßkartoffelschale im Ofen bei 80 °C über Nacht trocknen lassen und in Pflanzenfett knusprig zu Chips ausbacken, mit etwas Salz würzen.

3. Alle Zutaten in ein Gefäß geben und mit einem Mixstab aufschäumen, bis man eine Emulsion erhält und in ein Siphon füllen. Den Siphon schließen und im Wasserbad bei etwa 70 °C warm halten. Gelegentlich schütteln damit das Ei nicht gerinnt.

Anrichten: Den Spargel, Lauch und die Süßkartoffeln auf den Tellern verteilen, mit Limonenschaum beträufeln und die Lauchröllchen über das Gericht streuen.

Mit Süßkartoffelchips garnieren.