Jakobsmuscheln mit Süßkartoffel Royale, Berberitzen und Blumenkohl

Für den Süßkartoffelschaum
300g Süßkartoffeln
1l Geflügelfond
300g Crème Double
100g Crème Fraîche
100g weißer Portwein
100g Noilly Prat
40g Butter
Salz, Cayenne, Zitrone
Für die Royal
2 Eier
1 Eigelb
600g Süßkartoffelschaum
Salz, Cayenne
Für die Jakobsmuscheln
4 Jakobsmuscheln
2 Blätter Brickteig
1l Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft
Für die Einlage
2-3 Süßkartoffeln - waschen, schälen, in 5 mm große Würfel schneiden
30g Rosinen
20g Berberitzen
20g Kapern
200g Blumenkohl - geputzt, Röschen in feine Scheiben geschnitten
40g Butter
2EL Olivenöl
2cl Burgunderessig
200ml Geflügelfond
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1EL Koriander - fein geschnitten

1. Die Süßkartoffel waschen, schälen, kleinschneiden und im Geflügelfond weichkochen. Zusammen mit der Creme Double und der Creme Fraîche im Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Weißer Portwein und Noilly Prat reduzieren und unter die Creme geben. Würzen, aufkochen und die Butterflocken einrühren.

2. 600g Süßkartoffelschaum mit den Eiern und dem Eigelb verrühren und in 4 große Suppenteller geben, mit Folie abdecken und ca. 40 min bei 85 °C stocken lassen.

3. Brickteig in feine Streifen schneiden, Muscheln würzen und mit den Teigstreifen einpacken. Etwas antrocknen lassen und in heißem Olivenöl goldbraun knusprig braten.

4. Süßkartoffeln in Olivenöl anschwitzen, mit Burgunderessig ablöschen, einreduzieren. Geflügelfond aufgießen, zugedeckt langsam dünsten. Rosinen, Berberitzen und Kapern zugeben und würzen.

5. Etwas Olivenöl zugeben, beiseite stellen und die Berberitzen unter die warme Sauce unterheben.

6. Die Süßkartoffeln sollten saftig eingelegt sein. Die Blumenkohlscheiben vorsichtig in etwas Butter goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Koriander zugeben.

Anrichten: Süßkartoffeln, Jakobsmuscheln und Blumenkohl auf der Royal schön anrichten und mit dem restlichen Süßkartoffelschaum servieren.