Schweinenacken in Gewürz-Pflaumenjus mit Süßkartoffeln

Für 2 Personen
500 g Schweinenacken ohne Knochen
90 g Salz
1 g Pökelsalz
1 L Wasser
Für die Süßkartoffel
1 Süßkartoffel, geschält
50 g Butter
120 ml Wasser
1 Zweig Thymian
Salz
Für das Süßkartoffelpüree
100 g Süßkartoffel, geschält, klein geschnitten
120 ml Milch
120 ml Sahne
110 g Butter
Salz
Für das Gewürzpflaumenjus
10 Pflaumen
5 Pimentbeeren
5 Pfefferkörner
4 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren
1 Sternanis
¼ Zimtstange
120 ml Rotwein
80 ml Portwein
5 g Earl Grey Teeblätter
4 cl Sherryessig
200 ml Geflügeljus
10 g Butter
Salz
Zucker
Für die Garnitur
4 kleine Sommerlauchzwiebeln Kurz blanchiert, in Butter angeschwitzt und gewürzt
Süßkartoffelkugeln
Eingelegte Zwetschgen
Schnittlauch fein geschnitten, mit Pfeffer und Meersalz gemischt

1. Wasser, Salz und Pökelsalz aufkochen, abkühlen lassen und den Schweinenacken darin abgedeckt 12 Stunden ziehen lassen.

2. Das gepökelte Schweinefleisch aus dem Behälter nehmen, trocken tupfen und straff zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einrollen. Beide Enden fest verschließen und im Wasserbad bei 62 °C für 24 Stunden garen.

3. Das gegarte Fleisch in Eiswasser gut abkühlen lassen, aus der Folie nehmen, trocken tupfen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Süßkartoffel
1. Mit einem Parisienne (Kugelausstecher) von 1 cm Durchmesser 10 Kugeln ausstechen.
Butter erhitzen, die Kugeln und den Thymian zugeben, mit dem Wasser aufkochen, und abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen.

2. Sobald die Kugeln gar sind und die Flüssigkeit reduziert ist, mit etwas Butter abbinden.

Für das Süßkartoffelpüree
1. Süßkartoffel in Butter anschwitzen, Sahne und Milch zugeben, mit Salz würzen und die Kartoffeln langsam gar kochen – die Flüssigkeit darf nicht ganz einkochen.

2. Im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen, abkühlen lassen und abschmecken.

Für das Gewürzpflaumenjus
1. Gewürze zerstoßen, anrösten, mit Essig ablöschen und Rotwein sowie Portwein zugeben. Aufkochen lassen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Teeblätter in die Reduktion geben, 5 Minuten ziehen lassen, passieren und darin über Nacht einlegen.

Sauce fertig stellen
1. Geflügeljus aufkochen, reduzierter Gewürzpflaumenfond zugeben, Butter unterziehen, Pflaumen in heiße Sauce geben und abschmecken.

Fertigstellen & anrichten
1. Pro Person 2 Scheiben Schweinenacken leicht melieren und bei mäßiger Hitze in Rapsöl jede Seite 2 Minuten anbraten und das Fleisch etwas bräunen.

2. Das Fleisch mit der Pflaumenjus glasieren.

3. Süßkartoffelpüree mit 1 EL Schlagsahne verfeinern.

4. Je 2 Scheiben Schweinenacken mit den Pflaumen anrichten, jungen Lauch zugeben und mit Kartoffelperlen garnieren.